keyboard_arrow_up
 29 augustus 2014 | Eten
Oude kaas?
Hoe maak je van melk oude kaas en wanneer is kaas oud? Dat laatste blijft in sommige gevallen de vraag...

Van melk naar kaas

  • 1. Stremsel en zuursel

    Door stremsel en zuursel aan de melk toe te voegen, klonteren de eiwitdeeltjes samen. Zuursel geeft de kaas tevens een lekkere smaak en zorgt ervoor dat deze langer houdbaar is. Doordat het vet en het vocht ingesloten worden, vormt zich na verloop van tijd een dikke massa: de wrongel.

  • 2. Wrongel

    De wrongel wordt tot kleine korrels gesneden en verwarmd tot circa 35 graden Celsius. Daardoor wordt er als het ware steeds meer vocht uitgeknepen.

  • 3. Van Wrongel tot kaas

    De wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. Deze wei bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. De wrongeldeeltjes worden overgebracht in een vat en samengeperst, waardoor er nog meer vocht wegloopt. De wei wordt afgetapt en naar overige fabrieken vervoerd.

  • 4. Persen

    De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hierin stevig geperst. Zo krijgt de kaas haar vorm.

  • 5. Pekelbad

    Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water (pekelbad) gedompeld. Daardoor dringt er zout in de kaas, dat de stevigheid en korstvorming bevordert en ook smaak geeft. Het zout zorgt er ook voor dat de kaas langer houdbaar is.

  • 6. Door rijpen wordt kaas oud

    Na de bereiding verblijven de meeste kazen minimaal vier weken in het pakhuis om te rijpen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 12 tot 15 graden Celsius. De vochtigheidsgraad bedraagt circa 85 procent, zodat de korst niet te snel uitdroogt. Het rijpen is nodig om de kaas zijn eigen smaak te laten krijgen. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd, zodat de vorm behouden blijft. Ook worden kazen gereinigd en voorzien van een luchtdoorlatende beschermlaag (meestal een kunststof coating). Deze coating beschermt de kaas tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt.
(bron: Zuivel Online)
(foto: OldAmsterdam.nl)

En Old Amsterdam? Is dat een oude kaas?

Er zijn geen wetten die bepalen vanaf wanneer je kaas oud mag noemen. Het is echter gangbaar dat een kaas die ouder is dan 10 maanden "oud" is. In dit verband woedt al jaren de discussie of Old Amsterdam wel een oude kaas is. Volgens sommigen zou Old Amsterdam slechts zes maanden (20 tot 24 weken) oud zijn en daarmee een belegen kaas zijn. Om de kaas op oude kaas te laten lijken zou er in korte tijd meer smaak aan toegevoegd moeten worden en daarvoor zou bijvoorbeeld (proosdij)zuursel gebruikt kunnen worden dat extra (dode) startersbacteriŽn bevat. Deze bacteriŽn geven met hun enzymen in een korte tijd extra smaak aan de kaas.
Westland zelf ontkent echter dat proosdijzuursel wordt gebruikt en over de leeftijd van de kaas doet men geen uitspraken. Dat de kaas niet uit Amsterdam komt staat echter vast. Waar hij wel geproduceerd wordt is niet duidelijk. Volgens een informant van Foodlog.nl zou Westland een gedeelte van de kazen laten maken door DOC in Hoogeveen, maar zou ook een deel uit Duitsland komen.

De Stompetoren van Cono Kaasmakers

(foto: Cono Kaasmakers)
Stompetoren kaas wordt gemaakt door CONO kaasmakers in de Noord-Hollandse Beemster. Nadat de kaas de fabriek heeft verlaten is de kaas 15 dagen oud en begint het echte rijpingsproces. Het rijpen, ook wel affineren genoemd, is bepalend voor de verdere ontwikkeling van de smaak. Vooral een hogere temperatuur (15 graden celcius) en een hoge luchtvochtigheid leveren een kaas op met een volle smaak, meer smeuigheid en een dun korstje. Alleen kaas van CONO kaasmakers welke op deze wijze door Kaashandel Remijn te Kerkdriel gerijpt is, wordt verkocht onder de naam Stompetoren en is uitsluitend verkrijgbaar in kaasspeciaalzaken.


Dit artikel verscheen voor het eerst op 1 december 2010 en is voor het laatst aangepast op 29 augustus 2014.