Oude kaas?

Van melk naar kaas

• 1. Stremsel en zuursel

  Door
  stremsel
  Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen dat gebruikt wordt om kaas een vaste structuur te geven (stremmen).
  en
  zuursel
  Zuursel is een concentraat van melkzuurbacteriën, met als voornaamste functie het omzetten van de aanwezige lactose (melksuikers) in melkzuur.
  aan de melk toe te voegen, klonteren de eiwitdeeltjes samen. Zuursel geeft de kaas tevens een lekkere smaak en zorgt ervoor dat deze langer houdbaar is. Doordat het vet en het vocht ingesloten worden, vormt zich na verloop van tijd een dikke massa: de wrongel.

• 2. Wrongel

  De wrongel wordt tot kleine korrels gesneden en verwarmd tot circa 35 graden Celsius. Daardoor wordt er als het ware steeds meer vocht uitgeknepen.

  

• 3. Van Wrongel tot kaas

  De wrongel drijft in vocht, dat 'wei' wordt genoemd. Deze wei bevat onder andere nog melksuiker (lactose), mineralen en vet. De wrongeldeeltjes worden overgebracht in een vat en samengeperst, waardoor er nog meer vocht wegloopt. De wei wordt afgetapt en naar overige fabrieken vervoerd.

  

• 4. Persen

  De nog korrelige wrongel wordt verzameld in een rond vat en wordt hierin stevig geperst. Zo krijgt de kaas haar vorm.

  

• 5. Pekelbad

  Na enkele uren persen wordt de kaas in een bad met zout water (pekelbad) gedompeld. Daardoor dringt er zout in de kaas, dat de stevigheid en korstvorming bevordert en ook smaak geeft. Het zout zorgt er ook voor dat de kaas langer houdbaar is.

  

• 6. Door rijpen wordt kaas oud

  Na de bereiding verblijven de meeste kazen minimaal vier weken in het pakhuis om te rijpen. Dit gebeurt bij een temperatuur van 12 tot 15 graden Celsius. De vochtigheidsgraad bedraagt circa 85 procent, zodat de korst niet te snel uitdroogt. Het rijpen is nodig om de kaas zijn eigen smaak te laten krijgen. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd, zodat de vorm behouden blijft. Ook worden kazen gereinigd en voorzien van een luchtdoorlatende beschermlaag (meestal een kunststof coating). Deze coating beschermt de kaas tegen verontreiniging en schimmelvorming. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en pittiger ze wordt.

(bron: Zuivel Online)

En Old Amsterdam? Is dat een oude kaas?

Er is geen wet die bepaalt vanaf wanneer je kaas oud mag noemen. Het is echter gangbaar dat een kaas die ouder is dan 10 maanden "oud" is. In dit verband woedt al jaren de discussie of Old Amsterdam wel een oude kaas is. Volgens sommigen zou Old Amsterdam slechts zes maanden (20 tot 24 weken) oud zijn en daarmee een belegen kaas zijn. Na jaren van zwijgen, zegt Old Amsterdam op haar website dat ze smaak belangrijker vinden dan de rijpingstijd, maar dat de kaas gemiddeld 8 maanden rijpt.

Daarnaast ging het gerucht dat er mogelijk gebruikt worden dat extra (dode) startersbacteriën bevat. Deze bacteriën geven met hun enzymen in een korte tijd extra smaak aan de kaas. Westland zelf ontkent echter dat proosdijzuursel wordt gebruikt. Desgevraagd reageert Henriëtte Westland van Westland hierop in de Volkskrant: Op de website van Old Amsterdam staat te lezen dat ze het "M4-zuursel" gebruiken, vernoemd naar "Melkbak 4" waarin de perfecte mix van ingrediënten bleek te zitten voor het zuurzel van de kaas. Of dit zuurzel, net als Proosdijzuursel extra (dode) startersbacteriën bevat, is niet bekend, want de ingrediënten van het zuursel is "het best bewaarde geheim in de kaasmakerij".

Dat de kaas niet uit Amsterdam komt staat echter vast. Waar hij wel geproduceerd wordt is niet duidelijk. Volgens een informant van Foodlog.nl zou Westland een gedeelte van de kazen laten maken door DOC in Hoogeveen, maar zou ook een deel uit Duitsland komen. Mail de redactie