keyboard_arrow_up
Altijd een mes op zak
 25 september 2013     Eten     3 min. leestijd
video_library
In Nederland stond de culinair recensent Johannes van Dam erom bekend dat hij alleen at met zijn eigen Laguiole mes omdat hij vond dat messen in restaurant doorgaans niet scherp genoeg waren. Deze traditie is afkomstig uit Frankrijk waar het meer gebruikelijk is om met een eigen mes te eten.

Herkomst

In Frankrijk bestaat er al een lange traditie van zakmessen. Het meest bekend is zijn de Laguiole (spreek uit als Layole) messen. De naam is afkomstig van een klein Frans dorpje Laguiole in het Centraal Massief. Hoewel de naam Laguiole niet beschermd is en dus iedereen deze naam aan een mes (of wat dan ook) kan geven, is het oorspronkelijke Laguiole mes omstreeks 1829 ontstaan. Het werd destijds door de boeren en herders gebruikt om brood te snijden wanneer ze op het land de lunch gebruikten.

Gaandeweg is het mes een onderdeel geworden van de Franse cultuur. Zo geeft, het geluid dat het mes maakt wanneer het gesloten wordt, aan dat het hoofd van de familie klaar is met eten en dat de tafel kan worden afgeruimd.

Corsica

Niet alleen in Laguiole werden messen gemaakt. Door heel Frankrijk (en ongetwijfeld daarbuiten) worden streek gebonden messen vervaardigd. Ook op Corsica bestaat een dergelijke traditie. De messen hebben een iets andere vorm en in plaat van een bij, staat de vorm van het eiland Corsica op de veer van het mes.
"Een aantal jaren geleden gebruikte ik in Parijs de lunch met een Franse collega. Deze collega was afkomstig uit Corsica sneed altijd zijn vlees met zijn eigen mes. Toen ik hem daarna vroeg vertelde hij me dat dit mes al generaties in zijn familie was en vader op zoon ging. Na de maaltijd maakte hij het mes schoon met zijn servet en stopte hem weer in zijn zak. Later hoorde ik dat hij het mes verloren had en hij was hier helemaal kapot van. Niet lang daarna had hij weer een nieuw mes, maar het werd in zijn ogen nooit het meer zoals het was."

Johannes van Dam

In Nederland is de Laguiole is op de kaart gezet door de in 2013 overleden culinair recensent Johannes van Dam, die nooit naar een restaurant ging zonder zijn geliefde opvouwbare mes mee te nemen. "Het geeft me een veilig gevoel als ik met mijn eigen Laguiole een restaurant betreed." In de loop des tijds bezocht Johannes tal van Nederlandse eetgelegenheden, en zelfs gerenommeerde restaurants bieden vaak alles behalve scherpe messen.
Johannes van Dam (foto: Wikipedia)
Volgens Van Dam behoorde het veel voorkomende gekartelde mes tot een 'onvolkomen instrument' en zeker voor de dure restaurants is het een blamage om dat naast het bord te durven leggen. Gekartelde messen verwoesten teer vlees, een goed geslepen mes van Laguiole is voor het snij- en fileerwerk veel geschikter.

Uitvoeringen, staalsoorten en merken

De streekmessen hebben allemaal ongeveer dezelfde maat (met een lemmet van een centimeter of tien dat binnen de meeste wapenwetten valt), maar de uitvoeringen lopen zeer sterk uiteen. Zo zijn er bijvoorbeeld messen met die beveiligd zijn tegen sluiten wanneer ze geopend zijn en zijn er messen die een gat in het lemmet hebben zodat je ze met ťťn hand kunt openen.

Het gebruikte staal is ook divers van goedkoop en niet roestvrij tot het, uit vele lagen gesmeed, damaststaal. Daarnaast is de hardheid van het staal van belang. Een hardheid van 56-58 HRC is op zich voldoende, maar messen met een hardheid tussen 58-60 HRC blijven langer scherp. Nadeel is wel dat ze wat moeilijker te slijpen zijn. Staal met een hardheid boven de 60 HRC bestaan wel, maar hebben als nadeel dat ze bros worden.

Uiteraard heeft de keuze van het staal effect op de prijs, net als de bemoeienis van vermaarde ontwerpers en messensmeden. Dat geldt ook voor het heftmateriaal.
Een ander punt van kwaliteit dat niet eens altijd in de prijs weerspiegeld wordt, is de mechanische werking. Soms komt bij een mooi mes bij het dichtvouwen het lemmet telkens met de snijkant op het staal terecht, waardoor een botte plek kan ontstaan.

Omdat de naam Laguiole niet beschermd is (en zeer gewild), is er een wildgroei ontstaan. Een paar bedrijven die kwalitatief goede messen maken zijn: In Nederland kun je deze messen onder meer kopen bij kookwinkel Duikelman in Amsterdam, die twee vitrines vol Franse streekmessen heeft. De online winkels zijn Knives and Tooles en de site van het merk Fontenille Pataud.

Dit artikel verscheen voor het eerst op 28 september 2011 en heeft een grote inhoudelijke update gehad op 25 september 2013.