Schwartzwälder Schinken

Bereiding

Na het uitbenen wordt de ham droog gepekeld en met knoflook, koriander, peper en jeneverbessen ingesmeerd. Gedurende 2 weken wordt de ham 2 weken in dit "zoutbad" gedompeld of gerold waarna het zout wordt verwijderd. Dit geeft het vlees zijn rode kleur. Nadat het vlees uit het zoutbad is gehaald moet de ham 2 weken tot rust komen waarna de ham enkele dagen wordt gerookt op verse dennen en sparren in een rookkamer met een temperatuur van 25˚C. Dit geeft de ham zijn karakteristieke aroma en zwarte kleur. Aansluitend wordt de ham 3 weken aan de lucht gerijpt. De receptuur schrijft voor dat ongeveer 1/5 van de ham uit een witte vetrand bestaat. Het meer compacte Schwarzwälder Speck wordt op dezelfde manier bereid, maar dan is het vlees afkomstig uit de buik (2) van het varken.

Bescherming

Sinds 1997 is de herkomst van de Schwarzwälder Schinken beschermd door middel van een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) op Europees niveau. Deze bescherming houdt in dat de ham alleen mag worden bereid en verpakt in het Zwarte Woud. De Europese bescherming zegt niets over de bereiding en samenstelling van het product, maar daarvoor zorgt Duitse regelgeving. Het vlees zelf komt doorgaans uit Noord-Duitsland of andere Europese landen.