Tannine, dat is wat in wijn zo aan je tandvlees en verhemelte trekt. 'Zuur' zeggen sommige mensen, al is het bitter. Kan dat niet uit de wijn? Dat kan. Witte wijn heet het dan.
Dat zit zo. Tannine zit in de steeltjes, pitjes en de schillen van rood/blauw/paarse druiven. Bij het maken van rode wijn gist dat allemaal mee. Daar krijgt rode wijn ook zijn kleur van: van die schilletjes. Witte wijn maak je door alleen het sap van de druiven te laten gisten. Druivensap heeft nauwelijks kleur en nauwelijks tanninen.
Hoeveel kleur en tannine rode wijn heeft, dat verschilt van druif tot druif. Kleine druifjes met een dikke schil - syrah bijvoorbeeld, of cabernet sauvignon - geven veel kleur en tannine. De wijnboer laat ze inweken, lang en warm gisten, want hij wil bewaarwijn, en tannine zorgt er samen met alcohol, zuren en - in zoete wijn - suikers voor dat je wijn kan bewaren.
Er zijn natuurlijk uitzonderingen, maar meestal heeft paarszwarte wijn dus veel meer tannine dan lichtrode, en is de paarse meer bedoeld om weg te leggen.Mail de redactie