Boreas - Heeze

"Ach, dat weet ik eigenlijk niet. Gewoon goed eten, lekker eten. Daar gaat het toch om?" Nico Boreas antwoordt met een charmante, Zuid-Limburgse tongval op de vraag wat zijn uitgangspunten zijn bij het koken. Een nuchter antwoord. Waar andere koks dan wollig kunnen uitweiden over fusion, moleculair koken, de filosofie van het eten in het algemeen en die van hen zelf in het bijzonder, laat Boreas zich niet verleiden tot breedsprakigheid. Zijn motto lijkt eerder op het bekende liedje van Lennaert Nijgh: 'Ik doe wat ik doe en vraag niet waarom'. Zijn restaurant in het Brabantse Heeze ademde eenzelfde nuchtere sfeer: eerder comfortabel dan luxueus, uitgevoerd in bijna zakelijke grijstinten. Op de menukaart geen vermeend culinaire begrippen als 'op een bedje van' of in Franse volzinnen beschreven gerechten. Er staat wat het is: 'Gebakken en gemarineerde sint-jacobsmosselen met bloemkoolstructuren, kalfsmerg, notenboter, ingelegde prei en gerookte paling'. Punt. Als de gast daar een colaatje bij wil drinken, geen probleem. Daar doen ze in zijn restaurant niet moeilijk over. Boreas: "De gast is koning. Als die cola wil, ga ik hem niet vertellen dat wijn er misschien lekkerder bij is."

GaultMillau honoreerde Nico Boreas met 19 punten, terwijl 20 het hoogst haalbare is. Michelin gaf hem in 2004 zijn eerste ster en in 2009 zijn tweede. Hij behoort tot de exclusieve groep Les Patrons Cuisiniers. Maar wie Boreas op internet opzoekt, krijgt relatief weinig resultaten te zien.

Ondanks zijn roem en de hem toegezwaaide lof staat Boreas opvallend weinig in de schijnwerpers. "Mijn eigen schuld. Ik ben niet zo van het hoog van de toren blazen of van interviews. Laat mij maar koken". Hij heeft geen mobiele telefoon (zijn vrouw wel), zit nooit achter de computer (zijn vrouw wel) en doet nauwelijks aan publiciteit (zijn vrouw soms). Hij kookt, zijn vrouw Sonja doet de rest; van het managen van het veertien koppen tellende personeelsbestand en de dagelijkse administratieve beslommeringen tot het bekleden van de functie van gastvrouw, die in dit hoge segment zo belangrijk is. In 2001 besloot Nico Boreas dat het tijd werd voor een eigen restaurant. Geboren en getogen in Valkenburg, zochten Sonja en hij eerst in de buurt van Zuid-Limburg, maar besloten dat het te veel financiële risico's met zich meebracht. "Hier in Heeze zijn de vaste lasten veel lager, en als beginnend ondernemer is zoiets niet onbelangrijk". Voor hij deze beslissing durfde te nemen, had hij eerst heel wat leerscholen afgelegd. Als jongste van negen kinderen wist hij al vroeg dat hij kok wilde worden. Hij moest en zou naar de koksschool, ook al vond zijn moeder dat hij beter 'een vak kon leren'. Nadat een broer en zus hem waren voorgegaan in de horeca, vond zij het welletjes met al dat gekook in de familie . Maar de jonge Nico zette door. In de loop der jaren werkte hij als leerling-kok bij heel wat illustere chefs en met Michelin gelauwerde restaurants: Toine Hermsen van restaurant Prinses Juliana in Valkenburg, Roger Souvereyns van de Scholteshof, Robert Kranenborg, restaurant Corona in Den Haag, restaurant Erenstein, Cas Spijkers van De Swaen en bij Jean-Pierre Bruneau (drie sterren) in Brussel. "Keihard werken, maar een fantastische leerschool".

Boreas koos ook enige tijd het ruime sop en kookte zeven maanden op het toen grootste en meest luxueuze cruiseschip ter wereld, de QE II, waar hij de scepter zwaaide over een van de vier restaurants, met niet minder dan 600 couverts, dat elke lunch en diner vol zat. "Een fantastische tijd, een geweldige ervaring. Je leert daar alles over stressbestendigheid en efficiëntie. Ik heb daardoor de hele wereld gezien en allerlei invloeden -ook op culinair gebied -leren kennen". Nico houdt alle culinaire ontwikkelingen in de gaten en hij at al bij het Spaanse El Bulli en Deense Noma (na elkaar uitgeroepen tot beste restaurants ter wereld). "Momenteel gebeurt er heel veel innovatiefs in Duitsland. Niet voor niets zijn daar het laatste jaar iets van twaalf of dertien nieuwe tweesterrenrestaurants bijgekomen. Ik proef daar veel bijzondere combinaties. Spruiten met gerookte paling; fantastisch!" Maar bij dat alles kiest hij zijn eigen weg. "Het is zaak om uit alle invloeden en noviteiten alleen datgene te halen wat voor jou belangrijk is. Ik zie te veel om me heen dat beroemde chefs door mindere goden bijna letterlijk worden nageaapt, alleen uit angst om ergens de trendy boot te missen. Of ze volgen te fanatiek en eenzijdig een bepaalde golf, zoals de biologische keuken - Ik noem het de 'huidige biologische terreur' -, de moleculaire keuken of welke kooktrend dan ook. Ik zie ook dat de jonge generatie koks vaak veel te snel wil scoren. Ze willen meteen hoog komen op welke culinaire lijst dan ook, of ze willen meteen die ster grijpen. Terwijl je echt moet rijpen in het vak en je vooral niet gek laten maken."

Op twee minuten rijden van zijn restaurant verbouwde Nico Boreas eigen groente en kruiden in een enorme kas. Op biologische wijze. Pakzooi, aardamandel, kousenband, wintermeloen, biet, zonnehoed, lau rus nobilis, knolselderij monarch. "Waar het biologisch kan, doe ik dat. Maar het kan gewoon niet altijd en daar moet je niet te moeilijk over doen." Hij knielt bij een artisjok. Een verdroogde, want het is immers hartje winter. Hij woelt met zijn handen door de droge aarde. "Feeling. Je moet altijd feeling blijven houden met de dingen die je doet."

Mail de redactie