De Librije - Zwolle

Sinds 1989 kookt Jonnie Boer (1965) als chef-kok bij Restaurant De Librije in Zwolle. Na enkele jaren kopen Jonnie en zijn vrouw Thérèse het restaurant en niet lang daarna volgt de eerste Michelinster. In 1999 volgt de tweede. Jonnie is op dat moment met 33 jaar de jongste kok in Nederland met twee sterren. De derde ster komt in 2004. Dit niveau weten ze tot op de dag van vandaag vast te houden en zelfs uit te breiden. De Librije staat bijvoorbeeld op plaats 34 (2017) van de Britse lijst The World's 50 Best Restaurants en op de vijfde plaats (2017) van de top 100 beste restaurants van Europa volgens Opinion About Dining (OAD). In Nederlandse lijsten, zoals de Lekker 500, staat De Librije jaar in, jaar uit op de eerste of tweede plaats. Vandaar dat de vraag rijst of De Librije nu werkelijk zoveel beter is dan andere top restaurants met één of twee sterren. Wanneer je op Joël Broekaert, in zijn recensie in de NRC, moet afgaan dan is dit geen vraag, maar een feit. En hij heeft gelijkt, zoals zal blijken.

Lobby

Aan alles kun je merken dat De Librije een geoliede machine is. Alles, maar dan alles klopt en is volledig op elkaar afgestemd. Wanneer je aankomt dan begint het al met het inleveren van je autosleutels en het in ontvangst nemen van je koffers. Hier hoef je de rest van je verblijf niet meer naar om te kijken. De auto wordt netjes (ergens) geparkeerd en je bagage zie je weer terug op de kamer. Na het inchecken kun je in de lobby genieten van een drankje aangevuld met een klein hapje zoals bijvoorbeeld tulpenbolletjes gevuld met ganzenlever. Aan het drankje kan naar wens een scheutje Gin & Jonnie worden gedaan. Dit is een speciaal voor De Librije door de Onder de boompjes Distillery geproduceerde GastroGin. En deze eigen producten lopen als een rode draad door de zaak. Bijna alles wordt speciaal voor De Librije gemaakt of geteeld. Van de gin, via de wijn tot aan de borden, Japanse steakmessen en waterglazen toe. Met dit in het achterhoofd maakt het de beleving extra compleet en bijzonder.

Lounge

Wanneer je voor het eerst op bezoek bent, heb je nog geen flauw benul van wat er achter deze dikke muren allemaal staat te gebeuren. Dit zal echter snel veranderen wanneer je aangeeft klaar te zijn om aan de lunch (vrijdag of zaterdag) of diner (dinsdag t/m zondag) te beginnen. Dan wordt je namelijk meegenomen naar de Lounge waar je kunt genieten van een overheerlijke Champagne van het huis Henriot en een paar amuses. Dit is het moment dat Jonnie langs komt om te vragen naar de wensen. Je kunt kiezen uit een achttal signatuurgerechten of voor een menu waarbij je een aantal keuzes kunt doorgeven. Maar beter is het allemaal aan deze sterrenkok over te laten en je gewoon te laten verrassen.
Na Jonnie komt Thérèse je vriendelijk begroeten en helpt je met een keuze te maken uit de wijnkaart. Of je kiest ervoor om bij elk gerecht een passende wijn te drinken. Moet je nog rijden of drink je liever geen alcohol, dan zou je kunnen kiezen voor thee die naadloos bij de gerechten past.

De binnenplaats

Op 25 mei 2008 opende De Librije's Hotel haar deuren in het eeuwen oude Spinhuis en op 20 januari 2015 nam het restaurant haar intrek op de binnenplaats van het hotel. Boven deze binnenplaats was in de zomer van 2014 een glazen overkapping geplaatst. Met de verhuizing van het restaurant naar het hotel gingen enkele oude wensen van Jonnie en Thérèse in vervulling. In de eerste plaats ontstond er hierdoor meer ruimte voor de keuken, bediening en gasten. Daarbij was de keuken, in het oude restaurant, in de kelder gevestigd, waardoor alle gerechten met trap of lift naar boven gebracht moesten worden.
Doordat het restaurant een glazen plafond heeft, is de beleving van de lunch compleet verschillend van het diner. Je hebt in beide gevallen het gevoel dat je in de buitenlucht aan het eten bent, maar overdag baad je in het licht en 's avonds heeft het een hele knusse sfeer.
Op het leren tafellaken staat het speciaal voor de Librije gemaakte waterglas al te wachten. Niet lang daarna volgt de eerste witte wijn en krijg je vriendschapsringen aangeboden met daarop een heerlijk hapje. Kort daarop gevolgd door de laatste amuse dat erg op passievrucht lijkt, maar dat (natuurlijk) niet is. Alle gangen die hierna gaan volgen zijn stuk voor stuk culinaire kunstwerken. En de smaken die je proeft zijn overweldigend. De daarbij geschonken wijnen vullen deze smaak perfect aan of versterken deze. De beleving wordt verder vorm gegeven doordat aan tafel inzicht wordt gegeven in wijze van bereiden. Zo komt er een grote weckpot op tafel. Hierin zit Komboecha gemaakt van water, vanille en suiker. In twee weken zet de theezwam de suikers om in zuren waardoor een pH-waarde van 2,8 wordt bereikt. Hierin wordt de Langoustine drie uur "gegaard". Na de gul volgt een klassieker. Het eitje met kaviaar. Dit is een leeg ei met onderin een warme eidooier met wat zeezout en bieslook. daarbovenop komen aardappelkaantjes en koude room, waarboven een schep kaviaar. Eerst een hap kaviaar en daarna van onderuit leeg lepelen. Voor het volgende gerecht (zeeduivel) krijgen we een "Kus van Thérèse" van geserveerd. Deze rode wijn uit 2013 doet denken aan braam en zwarte bes door het gebruik van de Regentdruif. De Pinotindruif geeft vooral klein rood fruit als aardbei en frambozen. Door 14 maanden rijpen op Amerikaans eikenhouten vaten krijgt een kruidige geur en dikke smaak. Ongelofelijk dat zo'n krachtige wijn van Nederlandse bodem komt. Voor de volgende gang komt de pan op tafel. Hierin drijven de coquilles, zuurkool en worst in geklaarde boter. Dit alles wordt vervolgens harmonieus verwerkt tot een smaakvol gerecht. Dan is het tijd voor het hoofdgerecht. Als je daarvan in deze setting kunt spreken. Deze beheerst door de boerenduif en we krijgen over twee bordjes verdeeld verschillende delen van deze vogel geserveerd. De bereiding heeft plaats gevonden in een blikje met kooltjes met daarin een uitgeholde venkel. Hierin zijn het hart, de lever, het pootje en de vleugel gegaard waardoor deze een bijzondere smaak meegekregen hebben. Na het hoofdgerecht volgen de deserts waaronder aardpeer met ijs, begeleid door een overheerlijke Madeira van de Bual-druif. Bij de koffie wordt een boomstammetje vol friandises geserveerd. Hierbij zit een klein boekje met als titel "Smaken uit en rondom het bos". Hierop staan verschillende combinaties zoals "Jeneverbes, citroen", "eekhoorntjesbrood, chocolade" en "klaverzuring, pijnboompit". Het is aan de gast om uit te vogelen welke friandise erbij hoort. Met de koffie komt er een einde aan een maaltijd die eigenlijk wel oneindig door had mogen gaan. Zo veel verschillende smaakexplosies en texturen die smaken letterlijk naar meer.

Overnachten

Het hotel vult het restaurant naadloos aan en maakt de ervaring echt compleet. Het hotel bestaat uit 19 kamers, waaronder verschillende (junior) suites. Deze suites hebben een culinaire naam, zoals Vanille, Bubbels, Berkenboleet of de Magnolia suite, welke zich bevindt in de voormalige woning van de directeur van de gevangenis. Aangezien het gebouw een rijksmonument is, moesten belangrijke onderdelen van de (vrouwen)gevangenis behouden blijven. Hierdoor zijn er nog celdeuren en tralies voor de ramen en die geven het hotel een bijzondere uitstraling. De kamers zelf zijn van alle luxe voorzien zoals een normale deur, een royaal bed van Auping-bedden, Bang & Olufsen televisie en aan individuele wensen aan te passen airconditioning. Gebruik van de minibar is bij de prijs inbegrepen en het is zeker aan te raden om bij terugkomst op de kamer een kijkje te nemen in de koelkast. Grote kans dat je een heerlijk hapje aantreft ter afsluiting van de avond.

Ontbijt

Ontbijten bij De Librije is (natuurlijk) anders dan in elk ander hotel. Hier geen lopend buffet of uitgebakken spek en roerei. Hier wordt je naar je tafel begeleid en krijg je verschillende verrassende gerechtjes uitgeserveerd. Natuurlijk is er koffie, thee, vruchtensap, sneetjes brood en overheerlijke vleeswaren zoals kalfslende, coppa en steak tartare. Maar de overige gerechtjes maken het ontbijt echt een feest. Na de Mini Big Mac volgt een klassieker. Gevraagd wordt je hand uit te steken en hierop wordt een laagje bieslookcrème gespoten. Daarbovenop een tartaar van het roodbond ijselrund, een crème van oester, de oester zelf, een klein aardappelchipje en het gerecht wordt afgesloten met een oesterblad. Je kunt kiezen uit verschillende bereidingswijzen van je ei. Zo is er het gepocheerd ei met Hollandaisesaus, spiegelei met zolderspek en echt ongelofelijk is het gefrituurde ei met paling en ui. Zoals de kok zelf zegt kun je dit "makkelijk" thuis doen. Je kookt een ei voor 4 minuten vervolgens rol je het (gepelde) ei door de paneermeel en frituurt het net zoals je een kroket zou doen. Het ontbijt wordt afgerond met een heus toetje en daarmee is het ontbijt een waardige afsluiting van een culinair belevenis van het allerhoogste niveau. En is De Librije nu echt het beste restaurant van Nederland? Het antwoord hierop is simpel: dat is het, zonder twijfel. Het is zelfs meer. De persoonlijke aanpak van Jonnie en Thérèse is daar in grote mate debet aan. Ze zorgen voor een ongedwongen sfeer, waarbij het welzijn van de gast altijd centraal staat. In combinatie met het hotel is De Librije een belevenis die zijn weerga niet kent. Toegegeven, het is niet goedkoop, maar het is zijn prijs meer dan waard; zeker wanneer je kiest voor één van de Hotelarrangementen. Mail de redactie