Tijdens de huwelijkreis van twee van onze leden hebben deze een (werk)bezoek gebracht aan de Madeira Wine Company. Alhier hadden ze het voorrecht om enkele uitmuntende wijnen van dit vermaarde wijnhuis te mogen proeven.
22 december 2010 7 min. leestijd Richard Grey - Flickr
Madeira is een perfecte plaats om druiven voor de wijnproductie te verbouwen. Dankzij de combinatie van vruchtbare vulkanische grond, zon, regelmatige regen en een hoge vochtigheidsgraad vindt het rijpingsproces van de druiven onder ideale omstandigheden plaats. De uiteindelijke bereiding is grotendeels gelijk aan die van 'gewone' wijnen, maar het laatste traject van langzame verwarming en afkoeling (op zolder i.p.v. in kelders zoals bij reguliere wijnen), plus de toevoeging van alcohol (brandewijn), maakt de Madeira-wijn zeer goed bewaarbaar. Een reserva is al vijf tot twintig jaar oud en een vintage moet twintig jaar op vat en twee jaar op fles hebben gelegen. En zelfs dan zijn de wijnen nog in hun jonge jaren.
Vinificatie
Tot de jaren tachtig van vorige eeuw werd de wijn zo dicht mogelijk bij de wijngaard gemaakt. Het was dus de wijnbouwer die ook het druivensap tot wijn vinifieerde. Pas na dit stadium werd de wijn aan de exporteurs in Funchal verkocht. Vandaag kopen de exporteurs ofwel druiven, most of wijn, die ze dan verder tot Madeira omvormen. De prijs van de druiven was vroeger vastgelegd, maar is sinds een aantal jaren vrij, wat soms spanningen veroorzaakt tussen kwekers en producenten. Zij versterken en typeren de uiteindelijke Madeira wijn. Een werkwijze die eigenlijk synoniem is aan de productie van Port. Madeira wijn wordt versterkt tijdens de gisting. De gisting kan op verschillende manieren gebeuren, gaande van hout over beton tot het superhygiënische en inerte inox. De gisting zelf vindt plaats bij een temperatuur die, naargelang het productiehuis en druivenvariëteit, schommelt tussen 25 en 30°C . Belangrijker dan de temperatuur echter is het bijhouden van de evolutie tijdens de omzetting van de suikers naar alcohol. Naargelang de bestemming van de wijnen worden ze op een specifiek moment tijdens de gisting versterkt met wijnalcohol.
Het belangrijkste moment tijdens de vinificatie, is het stopzetten van de gisting door toevoeging van alcohol. Dit moment zal de uiteindelijke smaakcategorie bepalen: droog, halfdroog etc. De gisting zet, onder invloed van de gistcellen, de ongeveer 200 gr suiker/liter druivensap om in alcohol, glycerol en CO². Hoe droger de oenoloog de wijn wil hebben, des te langer zal de gisting duren, om de gistcellen tijd te geven om suikers om te zetten. Daardoor zal de alcohol hoger zijn en de restsuiker lager. De oenoloog hoeft dus minder alcohol toe te voegen om een droge sercial te bekomen dan bijvoorbeeld een boal, die een stuk zoeter is. De gistcellen vermeerderen zich zich tijdens de gisting constant tot het moment waarop zij met teveel zijn om de suikers om te zetten, of afsterven door de hoge alcoholgraad. Door toevoeging van een flinke dosis wijnalcohol (de mutage) sterven de gistcellen onmiddelijk af en stopt dus hun werking.
Versterken
Het versterken gebeurt door het overtappen van de wijn naar een vat met daarin de juiste verhouding aan wijnalcohol. De zoete wijnen (Malvasia types) worden al kort na het begin van de gisting versterkt. Dit gebeurt naargelang het druivenras na een halve tot één dag. Voor half zoete wijnen (Boal types) gebeurt dit na twee à drie dagen. Half droge wijnen (Verdelho types) worden na vier à vijf dagen versterkt. De droogste versies (Sercial types) gisten tot een volle week voordat er alcohol toegevoegd wordt. De versterkte wijn heeft nu een alocholpercentage van 17% en heet 'vinho claro' en blijft de hele winter rusten om te stabiliseren.Estufagem
De reden dat Madeira een unieke wijn is stamt uit de vijftiende eeuw, toen de Oost-Indische route ontstond. Vaten met Madeira wijn werden aanvankelijk vooral als ballast meegenomen door de schepen die op Madeira hun laatste bevoorrading deden, voor de grote tocht rond de Kaap de Goede Hoop naar Indië, China en later ook Japan. De reden voor de metamorfose van de wijn werd tot op heden nooit wetenschappelijk bewezen, maar het is een feit dat de wijnen na een woelige zeereis stukken beter waren voordat ze aan de reis begonnen. Het resultaat werd zelfs zo populair dat de wijnen een speciale vermelding mee kregen op de vaten en later op de flessen. 'Returned Wine' en 'India Circuit Wine' werden felbegeerde referenties. Het duurde tot eind de achttiende eeuw (1794) voor men door had, dat de wijn door de grote temperatuurschommelingen veranderde, in combinatie met de vochtige zeelucht. Een zekere Pantaleão Fernandes was bekend met de oude Romeinse badhuizen en hij experimenteerde met dit idee en legde de vaten in kamers waar hij langs de muren pijpen aanbracht waardoor hete lucht gevoerd werd. Het subtropische klimaat op Madeira zorgde voor genoeg luchtvochtigheid. Zo ontstond de estufa, die de Madeira wijn het karakter bezorgde dat we nu nog steeds kennen en dat de wijn uitzonderlijk lang houdbaar maakt.
Vandaag gebeurt het verwarmingsproces op drie verschillende manieren:
De jonge 'vinho claro' wordt in een groot vat gebracht, waardoor een waterpijpsysteem loopt. Het vat wordt slechts voor 95% gevuld om de vloeistof bewegingsruimte te geven en een eerste oxidatie toe te laten. Door de leidingen wordt warm water (+/- 65°C) gestuwd zodat de wijn langzaam opwarmt. De meest moderne uitvoering is thans een dubbelwandige inox mantel waardoor de wijn volledig rondom de binnentank geleidelijk opwarmt. Een stijging met 5°C per dag tot de wijn 50°C warm is, wordt toegelaten maar trager is beter. Lager dan 50°C is wettelijk niet toegelaten en het maximum mag de 55°C niet overschrijden. Deze temperatuur moet dan voor minimum drie maanden aangehouden blijven. Tijdens het verblijf in deze estufa is er een volumevermindering van 10 % en een alcoholverlies van 2% volume. Daarna koelt de wijn vanzelf langzaam weer af. Deze afkoeling duurt normaal gezien nog eens drie maanden. Na afkoeling wordt het alcoholvolume opnieuw gecontroleerd en indien nodig alcohol bijgevoegd om de wijnen opnieuw boven de 17 % alcoholvolume te brengen. Dit proces wordt estufagem genoemd. De Madeira wijn verwerft op die manier zijn unieke karakter. Dit is echter de snelle werkwijze met het risico dat bepaalde restsuikers in de Madeira karameliseren, wat eventueel een bittere nasmaak kan nalaten in de wijn. Een verblijf van 3 maand in de estufa geeft een dezelfde veroudering als 5 jaar vatrijping in canteiro (zie hieronder). Het estufa procédé wordt toegepast voor jong te commercialiseren wijnen.
Bij de tweede methode wordt de jonge wijn in grote houten vaten opgeslagen, die in een afgesloten ruimte staan. Deze ruimte fungeert als estufa omdat de hele ruimte opgewarmd wordt. Dit proces verloopt langzamer en zachter, zonder voornoemde risico's.
De beste wijnen worden in kleine 'pipas' gevuld. Dit zijn een soort grote barriques met een inhoud van ongeveer 480 liter. De vaten worden opgeslagen op zolders, zonder dakisolatie. De wijnen maken zo de verschillende seizoenen mee, opgewarmd door de zomer, afgekoeld door de winter. De beste locatie is dicht bij de zee om de zilte vochtigheid op te vangen. Bepaalde producenten leggen de vaten soms buiten of zelfs achter glas, om zoveel mogelijk zonnewarmte op te vangen. Dit heet het canteiro systeem, genoemd naar de draagbalken waarop de vaten rusten. Alle vintage wijnen (frasqueira) worden op deze manier gemaakt.
Ongeacht de methodiek en omgeving worden ze allemaal door het Instituto do Vinho da Madeira verzegeld (vaten én waterkranen) van zodra het proces in gang gaat.
Rijping
Na de estufa laat men de Madeira, die totaal van 'imago' is veranderd, verder rijpen. Rijping op houten vaten is traditie op Madeira, doch niet wettelijk verplicht. De vaten worden niet volledig gevuld, omdat oxidatie één van de verlangens is in het rijpingsproces van Madeira wijn. Juist daardoor kan hij later zo goed met zuurstof om gaan en kan je de wijn vrij lang bewaren zelfs als de fles al geopend is. Door dit verouderingsproces en deze oxidatie zal de wijn op korte tijd een grote transformatie ondergaan, zowel qua kleur, aroma als smaakpalet. Een niet te onderschatten factor bij dit rijpingsproces is het vat waarin de Madeira zich bevindt. Deze zijn niet zelden afkomstig van de productie van reguliere wijn of zelfs cognac en whisky.
Vintage of frasqueira Madeira's blijven minstens twintig jaar op vat rijpen voor zij verkocht mogen worden. Als gevolg van de langdurige rijping op vat is de verdamping van de wijn door de vatwand. Dit is al snel 2% van het volume per jaar. Een simpele rekensom leert dat een vintage Madeira tijdens zijn twintigjarige rijping 40% van zijn volume verliest! De kunst om zo weinig mogelijk verlies te leiden, bestaat erin de juiste verhouding te vinden tussen locatie, temperatuur en vochtigheid. Een ander verlies gebeurt tijdens de stabilisatie, net voor de botteling. Men gaat jonge wijn koelen tot -9°C om het tartraat te laten neerslaan. Daarmee wordt kristalvorming in de fles vermeden. Door dit proces verliest men nog eens tot 6% van het volume.
Net zoals bij Port en Champagne is het uiteindelijk de keldermeester die de finale blend maakt. Hierbij is het toegestaan karamel toe te voegen om wijnen te kleuren en/of bij te zoeten. Verder worden oudere wijnen gebruikt om de jongere wijnen meer karakter te geven. Het alcoholgehalte mag tot 2 jaar voor de finale botteling gecorrigeerd worden en ligt uiteindelijk tussen de 17% en 22%.
Op de fles worden de volgende aanduidingen gebruikt om de mate van rijping aan te geven:Term Rijping (gemiddeld) Finest Madeira of Seleccionado 3 jaar Reserve Madeira of Velha 5 jaar Special Reserve Madeira of Reserva Velha 10 jaar Extra Reserve Madeira 15 tot meer dan 40 jaar Vintage Madeira of Frasqueira minimaal 20 jaar rijping op vat Druivenrassen
Als het druivenras vermeld wordt op het etiket, dan moet 85% van de inhoud van de fles van dit druivenras afkomstig zijn. Het resterende deel wordt in de praktijk meestal met Tinta Negra Mole aangevuld aangezien die zich als een kameleon kan aanpassen aan verschillende smaakstijlen en productiemethodes, maar ook andere toegelaten druivenrassen mogen hiervoor gebruikt worden.. Het druivenras geeft informatie over de zoetheidsgraad:Druif Term Zoetheidsgraad (restsuiker) Sercial (Cercial) Dry of Seco ... < 25 gram Verdelho Medium-Dry of Meio Seco 17 gram < ... < 40 gram Boal (Bual) Medium-Sweet (of Medium-Rich) of Meio doce 40 gram < ... < 60 gram Malvasia (Malmsey) Sweet (of Rich) of Doce ... > 60 gram
Dit artikel verscheen 15 jaar geleden voor het eerst. De laatste
Mail de redactieaanpassingen
Bij aanpassingen moet gedacht worden aan het herstellen van taalfouten, kromme zinnen, feitelijke onjuistheden en verbroken hyperlinks.
werden 2 jaar geleden doorgevoerd. Mocht je onverhoopt een onvolkomenheid zien, neem dan contact met ons op door middel van onderstaande knop.